Jens Ericsson, Kökschef på Noors Slott

Det är ofantligt roligt att
laga mat!

- Mat är det roligaste jag vet. Målet är att alla sinnen ska vara med. Smak, form, färg, textur – allt samverkar för att ge en perfekt helhetsupplevelse.

Det menar Jens som sedan november är chefskock på Noors Slott, tillsammans med Daniel Sundström. Efter restauranghögskolan i Grythyttan och erfarenhet från Claes på Hörnet, Wermlandskällaren, Guldkanten och andra restauranger runt om i Sverige, har Jens nu landat i Noors slottskök. Nya franska, nya nordiska och en hel del husmanskost står på menyn.

Vad innebär det nya nordiska köket?
- Nya nordiska handlar mycket om råvaror och traditionella inläggningar. Även om vi inte gör syrningarna på traditionellt vis, tar vi fram den klassiska smaken. Säsongens specialiteter inspirerar också. Nu, så här på vårkanten, är gös och sparris högaktuellt. Och snart är det dags för jordgubbar och rabarber. 
     Jens bor med sin flickvän och hund i ett litet rött torp intill slottet. När han inte är ute med hunden i skogen tillbringar han en stor del av fritiden med – just det – mat!

- Uppåt 95% av min tid går till att tänka på mat, skrattar Jens. Jag hämtar inspiration ur kokböcker och lägger rätt mycket tid på att söka spännande influenser genom att surfa på matsidor, bloggar och matkrönikor. Här finns även mycket som vänder sig till vanliga konsumenter, jag rekommenderar hemmakocken att leta tips på nätet.

Hur är det att vara kökschef på Noors Slott?
- Det som gör jobbet extra roligt här är att vi lär känna många av våra gäster och deras önskemål. Speciellt roligt är det förstås när gästerna säger att det var en riktigt bra matupplevelse. Under våra weekendteman blir det mer av à la cart, vilket är ett annat sätt att arbeta. Temahelgerna är väldigt kul både att planera och genomföra – dem vill jag verkligen rekommendera!

Påverkar det arbetet att jobba i ett slott från 1600-talet?

- Det är klart att det är annorlunda. Jag trivs utmärkt här, vi är ett litet antal personer som jobbar nära tillsammans på små men rationella ytor. Huset har en lång historia och även när det är stressigt finns det ett grundlugn i slottet, och det smittar av sig på arbetet. 
  
Vad skulle du vilja har förändrat på Noors Slott om två år?
- Redan idag väljer vi så mycket småskaligt, närproducerat som möjligt från lokala leverantörer. Det skulle jag vilja utveckla ytterligare. Det är inte lätt att göra det i Sverige eftersom det är så hårda krav från Livsmedelsverket. Men visst är det en fördel att kunna servera kött från kossorna där borta i äppelträdgården…

Det ryktas att du har börjat odla grönsaker. Är det ett led i din vurm för närproducerat?
- Än så länge är det för mitt eget nöjes skull – det är både roligt och gott! För håll med mig - visst är det en annan sak att äta en tomat direkt från kvisten, den smakar mer än en som transporterats långväga ifrån.

http://www.chefjens.blogspot.com/
Välkommen till min blogg där du hittar matnyttiga tips, goda recept och tankar kring mat, miljö, arbete och vardag.
 

 
Jens tipsar om...
...intressanta tankar kring mat.
1.The Whole Beast: Nose to Tail Eating av Fergus Henderson. Det är en bok som handlar om att ta vara på hela djuret när man slaktat det.
2. Oas - Fredsgatan 12 : läckert, modernt , elegant av Melker Andersson. Melker Andersson har blivit utnämnd till "Kockarnas kock" i Sverige både 1995 och 2005. Det här är en bok han skrivit som har inspirerat mig mycket.
3. http://toproos.blogspot.com/
På den här bloggen, som skrivs av Daniel Roos som är Chefskonditor på Operakällaren i Stockholm, hittar du många bra tips och recept.